Nach René Gagnaux
6 Mega-Spitzmorcheln (ca.25 g) 40 g Butter 2 Schalotten; fein gehackt 50 ml WeissweinFüllung 300 g Frisches Lachsfilet 50 ml Rahm 2 Eigelb 1 Tl. Maisstärke 50 g Gartenkresse; püriert 1 Spur Safran Salz, Pfeffer Sauce 100 ml Fischfond 200 ml Rahm 1 Tl. Petersilie; fein gehackt Salz Pfeffer
Zubereitung Die Morcheln vier Stunden in Wasser einlegen. Zwei-bis dreimal gut abspülen, ausdrücken. Für die Füllung den sehr kalten Lachs fein schneiden, mit dem Rahm und Eigelb gut mischen. Maisstärke beigeben und abschmecken. Die Masse in zwei Teile aufteilen und in separaten Schüsseln geben. Unter einen Teil der Masse die pürierte Gartenkresse ziehen, dem anderen Teil den Safran beifügen. Die Massen mit dem Spritzsack in die Riesenmorcheln spritzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin kurz anziehen. Die gefüllte Morcheln in die Pfanne legen, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt ca. fünf Minuten dünsten
Die Morcheln herausnehmen und warm stellen. Für die Sauce den Fischfond in eine Pfanne geben und einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die feingehackte Petersilie zur Sauce geben und abschmecken. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Die Morcheln der Länge nach aufschneiden und auf der Sauce anrichten.
